Notícies & Premsa

Productes de qualitat i un bon envasat són algunes de les claus d’aquest servei de càtering professional

Amb el naixement i expansió dels programes televisius de cuina, són moltes les persones que han desenvolupat el seu perfil més gastronòmic i s’han dedicat a provar noves tècniques a la cuina de casa, buscant replicar plats professionals amb els materials dels que es poden disposar a nivell particular. 

Per això des de Teca Sàbat hem volgut parlar amb els nostres professionals i descobrir  més coses sobre una de les tècniques de les que més sentim a parlar: la Cuina al buit. Originalment, aquest va ser un mètode de conservació que va evolucionar a tècnica de cuina a mitjans dels anys 70 per a millorar la cocció de ‘Foie Gras’. Veurem tant en què consisteix com quins són els ‘ingredients’ que s’han de tenir en compte per aconseguir uns resultats que puguin sorprendre a qualsevol gourmet. 

A Teca Sàbat disposem d’aparells de nivell professional i un rigorós control de tot el procediment i, per tant, s’ha de tenir molta cura si es volen aplicar a una cuina domèstica, a on és complicat poder comptar amb tots ells.

Un dels avantatges de la cuina al buit és que es pot envasar de tot, però sempre cal tenir presents que els procediments per envasar correctament al buit són molt delicats i s’han de tenir sempre presents una sèrie de punts:

• “S’ha de tenir molt clar un aspecte important i bàsic: el producte que s’està envasant ha de ser 100% de molt bona qualitat”, ressalta el Gerent i Cap de Cuina de Teca Sàbat, Pere López. El producte ha d’estar en perfectes condicions, sigui carn, peix o verdures, i no és recomanable optar per envasar productes amb una data pròxima a la seva caducitat.

• Una màquina d’envasar professional o, sobretot si és domèstica, ha de poder oferir una garantia del seu funcionament: “Si poses alguna cosa que no ha estat ben segellada o amb porus, el preparat no sortirà bé”, ressalta el xef. 

• Disposar d’un forn de vapor per a poder preparar productes amb temperatures baixes i amb moltes hores de cocció. Per exemple, a Teca Sàbat segueixen una pauta per la qual un tall rodó necessita unes 14h de cocció al forn i amb una temperatura sobre els 72º.

• Realitzar correctament el pas de refredar el producte: “Nosaltres tenim una cèl·lula de fred però a casa es podria fer amb aigua i gel, un ‘bany Maria a la inversa’ ”, recomana López per poder aplicar correctament aquest procediment en l’àmbit domèstic, i que molts novells no tenen en compte.

Quins avantatges té cuinar al buit?

“La possibilitat de poder programar-te la feina és un dels grans avantatges d’aquesta tècnica”, ressalta el gerent, en referència a com es pot deixar treballant un forn tota la nit per a disposar del producte ja cuinat l’endemà  i el forn lliure un altre cop per a seguir treballant.

Però si té un altre aspecte positiu interessant és el fet de mantenir totes les propietats dels productes, com per exemple les de les verdures, que a més conserven els colors naturals i surten perfectes, fent que siguin molt atractives.

“Si fas un garrinet durant 2h aproximadament i l’envases al buit, després només es triga 20 minuts en tenir-ho fet”, assenyala López sobre la facilitat de disposar dels productes envasats segons la necessitat. A més, esmenta com els professionals afegeixen el seu toc particular per aconseguir un plat rodó: “Juguem amb els sucs naturals de la carn i el ‘maillard’ que s’obté quan es daura i queda perfecte”, destaca. D’aquesta manera, es va més enllà i es poden aconseguir un acabat superficial que no interferirà a les propietats que s’han aconseguit conservar gràcies a l’envasat i, alhora, es pot aconseguir un gust excepcional.

A més, assenyala com un producte ben envasat i que ha seguit tot el procediment correctament, pot conservar-se perfectament durant 3 setmanes, el que facilita molt la disponibilitat del producte.

Davant d’aquesta tècnica culinària, només queda decidir-se i apostar o no per envasar al buit casa, tenint en compte les despeses de la maquinària i els accessoris però també poder disposar de grans quantitats d’aliments amb molt temps de duració i amb totes les seves propietats.