Si responem a la pregunta sobre quin aliment associem a Catalunya, segurament, la majoria anomeria els calçots. Es tracta d’un producte d’una llarga tradició gastronòmica a Catalunya que reuneix a familiars i amics a consumir-lo en les conegudes “Calçotades”.
El calçot és una ceba tendra, allargada, de color blanc i de sabor dolç. Tot i procedir dels mateixos ceps que la ceba blanca, es tracta d’una varietat més dins de la gran família de la ceba. El que el diferència d'altres tipus de cebes és la seva forma de cultiu, de la qual pren el nom.
Com es cultiven els calçots?
Els calçots creixen a partir de les llavors que es planten entre novembre i desembre. Dos mesos més tard, quan ja estan desenvolupats, es passen del planter a la terra, on es planten i es deixen créixer fins a principis d'estiu.
Quan comencen a sortir les cebes, es treuen de la terra i es recol·lecten les cebes blanques. Per obtenir els calçots, es deixen assecar durant unes setmanes i a finals de l'estiu es tornen a plantar. Es deixen pràcticament enterrades, deixant que surtin una mica el cap.
Per aconseguir que el tall sigui allargat cal obligarlo a buscar el sol i aquesta és la tècnica que distingeix el calçot de la ceba blanca.
A mesura que les tiges van sortint, s'amuntega terra al seu voltant impedint que els arribi la llum solar. Aquesta tècnica es coneix amb el nom de calçar la terra sobre la planta i d'aquí els ve el nom.
Aquest procés es repeteix dues o tres vegades, fins aconseguir una alçada idònia que és entre 15 i 25 centímetres.
Propietats i Beneficis dels calçots
Són aliments gustosos i saciants, de manera que et permeten menjar sense limitacions i sense tenir digestions massa pesades, com sí que ens passa amb l'excés de proteïna, greixos o sucres. També provoquen un efecte diürètic i depuratiu al nostre cos, de manera que és un ingredient estrella en la dieta d'aquelles persones que volen perdre pes.
També, conté una alta presència de vitamines B, C i E que aporten una gran dosi de minerals al nostre cos. Milloren la circulació sanguínia i també actuen com a antisèptics ajudant a prevenir i curar infeccions ràpidament.
Procés de cocció dels Calçots
La cocció tradicional dels calçots prové dels pagesos dels camps. La clau està en la flama i no en la brasa perquè es crema la part exterior i es cou la part interior.
“Els calçots estan cuits quan grenyen, és a dir, que s’obren i cau el suc. Un cop es dóna aquest procés és molt important treure’ls del foc i embolicar-los en paper de diari o plata i deixar-los reposar durant uns 15 /20 minuts”, explica Pedro López, Gerent i Cap de cuina de la Teca Sàbat.
L’equip de cuina de la Teca utilitza els calçots de Valls, que són els únics que tenen denominació d’origen. Els envasen al buit perquè quedin tous i després els passen per la planxa per aconseguir un sabor de brasa.
A banda de la preparació tradicional, l’equip de cuina de la Teca Sàbat prepara diferents receptes de calçots convertint-los en croquetes i coques salades.
Salsa Romesco Teca Sàbat
La salsa romesco és un element indispensable en la vida dels calçots. És la salsa per excel·lència per acompanyar aquest producte del territori.
Aquesta salsa porta ametlla, avellanes, carquinyolis, tomàquets i alls escalivats, oli d’oliva i vinagre suau.
“Aquests són els principals ingredients d’aquesta salsa però cada cuiner incorpora el seu propi toc culinari per donar-li una singularitat especial”, afirma en Pedro López.
Si vols gaudir d’una bona ració de calçots amb la seva salsa romesco, recorda realitzar la teva comanda per telèfon i anar a les botigues a comprar aquest espectacular producte de temporada.
HORARIS: